Baguette aux raisins et aux noisettes

  

Lors de nos passages dans un certain monastère, nous n'avons pu nous lasser des baguettes artisanales aux raisins et noisettes. C'est un goût qui me poursuivait depuis et comme je me suis mis au fournil, il ne restait plus qu'à essayer, expérimenter une recette qui s'en rapproche.
Et aujourd'hui, voilà ce qui en est sorti de mon four: des baguettes comme je les voulais, comme je les ai gardé dans ma mémoire gustative... un vrai régal pour toute la famille!

Ingrédients pour 3 baguettes:

200g de levain mur (ou alors une quantité de levure proportionnelle à la quantité de farine)

450g de farine T80

50g de farine de seigle T130

12g de sel

350g d'eau environ (à voir comment est la pâte, elle doit être molle)

1/2 càc de levure de boulanger (je l'ai rajouté, puisque mon levain est encore "jeune", mais la prochaine fois je m'en passerai)

100g de noisettes hachés grossièrement

100g de raisins secs

Préparation:

16h avant de lancer la pâte à pain, préparer le levain

Si on utilise de la levure fraîche à la place du levain, on le dissout dans un peu d'eau et farine et on laisse à température ambiante une trentaine de minutes.

Pour la pâte:

Mettre tous les ingrédients dans le robot (sauf les raisins et les noisettes) et les pétrir pendant 10min environ.

Laisser reposer 30min et rajouter les raisins secs et noisettes et pétrir encore 10min.

Laisser reposer la pâte dans un saladier pendant 2/3h jusqu'à ce qu'elle ait bien montée.

Diviser la pâte en trois parties égales et former des boules que vous laissez reposer encore 20min.

Former des baguettes, les mettre sur la plaque de cuisson et laisser reposer encore le temps que le four chauffe (chauffer au maximum et baisser ensuite à 240°C quand les baguettes sont dedans).

Avant d'enfourner, inciser les baguettes et badigeonner un peu d'eau (si on désire une croûte brillante). Enfourner et jeter un bol d'eau au fond du four et fermer aussitôt le four. La vapeur crée ainsi facilite la formation d'une croûte croustillante et doré.

Faire cuire environ 20-30min jusqu'à ce que les baguettes soient dorées. Baisser le four au bout de 10min à 210°C.

Baguette Monge

 

Ce n'est pas une baguette parisienne normale, c'est plutôt une baguette de tradition qui a le gout du levain fait maison... ce n'est pas l'odeur et le goût d'une baguette à levure... c'est beaucoup mieux!
La mie n'a pas les grandes alvéoles qu'une baguette classique, elle est plus dense, mais tout de même aéré et bien moelleuse!

J'ai pris cette recette du livre "100% Pain" de Eric Kayser, je l'ai adapté un peu à ma façon de faire du pain. Mais les ingrédients sont les mêmes quantités.

Ingrédients pour trois baguettes:

• 500g de farine tradition T65
• 100 g de levain liquide
• 5 g de levure fraîche de boulanger
• 12 g de sel
• 27 cl d’eau à 20°C 

Préparation:

Verser la levure fraîche dans un bol, délayer-là dans 10 cl d’eau tiède et laisser une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter. Verser la farine et le sel dans un saladier. Mélanger, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Bien mélanger et pétrir ensuite pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme (je l'ai fait en robot, mais on peut aussi le faire à la main). Remettre dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laisser reposez à température ambiante pendant 45 minutes.
Pointage (en décollant le fond et les bords du saladier) et laisser ensuite encore reposer pendant 45min-1h.
Diviser la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonner les pâtons en boule, recouvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 20 minutes.
Façonner les boules en forme de baguettes. Déposer ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé.
Couvrir de nouveau d’un linge humide et laissez lever pendant 20min.

Préchauffer le four à 250°C.
Juste avant d'enfourner, badigeonner les baguettes avec de l'eau, saupoudrer-les légèrement de farine et inciser-les avec trois coups de lame de rasoir bien profondes.
Quand le four est à la bonne température, jeter un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte dorée, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.
Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire son nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.