Des petits pains

Maintenant on n'aime plus aller à la boulangerie. Il est mille fois mieux de sentir l'odeur du pain chaud le matin... le week-end j'essaie de faire de temps en temps du pain ou des petits pains frais.

C'était un régal dès le matin. Ils étaient craquants, avec une mie bien moelleuse et aéré, bref, tout le monde a  adore!

Cette fois-ci j'ai opté pour des petits pains trouvé chez Ketex. Ils sont super bon, ont beaucoup de goût de par le fait qu'il y a du seigle dedans.

Ingrédients pour la pâte fermentée (temps de repos: 12h)

• 300g de farine T 65
• 30g  de farine de seigle T130
• 330g d'eau tiède
• 3,3g de levure fraiche

Mélanger les ingrédients et laisser pendant deux heures à température ambiante et mettre ensuite pour 10 heures au frigo.

Ingrédients pour la pâte principale (temps de repos: entre 10-12h) :

• la pâte fermentée
• 600g de farine T 65
• 70g de farine de seigle T130
• 270g d'eau tiède
• 6,7g de levure fraiche
• 20g de sel
• 1càs de malt liquide (peut être remplacé par du miel)

Mettre tous les ingrédients sauf le sel dans le robot et pétrir pendant 12 minutes. Ajouter ensuite le sel et pétrir encore pendant trois minutes.
Ensuite on met la pâte sur le plan de travail pour effectuer un cycle de  “stretch & fold”.
Maintenant on met la pâte dans un grand saladier, on le couvre bien avec un film plastique et on le met au frigo pendant la nuit.

Au matin, on sort la pâte du frigo et on la laisse prendre la température ambiante pendant 1-2h.
On forme des petits pains ronds et on les laisse reposer encore pendant 45-60min "en couches" en les couvrant bien avec un plastique.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 230°C.




Mettre les petits pains sur la plaque de cuisson, les inciser et les arroser un peu d'eau. Mettre au four pendant 20min.

Pain 1/3 de seigle

Pour cette recette je me suis basée sur le "formule 123 levain" de Florence. Son idée était vraiment géniale de partir de la quantité de levain qu'on a sous la main, sans devoir en jeter une partie! Avec ce pain au seigle, que je voulais faire, c'est la première fois que j'utilise cette formule, mais le résultat fait que ca ne sera pas la dernière! 

Comme elle dit dans son article, c'est une formule qui marche! Et je le confirme. On n'a pas à calculer à chaque fois quand on veut réaliser une recette. C'est tout simple, c'est tout bien, parfait pour le quotidien! Merci Florence pour cette fabuleuse idée!

Ingrédients:

Selon la formule "123 levain":

1= 1quantité de levain (cela peut n'importe quoi, 100 ou 300g, c'est ce que vous avez sous la main après avoir enlevé une petite partie pour votre prochain levain)

2= 2x le poids du levain en eau (ou autre liquide)

3= 3x le poins du levain en farine

Ensuite on rajoute entre 1,8 et 2% de la quantité de farine le sel et

Dans mon cas, j'avais 

210g de levain

420g d'eau

660g de farine (j'avais encore de la farine pour un pain de campagne 70% de farine de blé et 30% de farine de seigle, mais je ne peux pas dire de quel type était ces deux farines mélangés).

13g de sel

Préparation:

Mélanger le levain, l'eau et la farine et pétrir le tout un court moment. On laisse ensuite reposer la pâte pendant une trentaine de minutes et on ajoute ensuite le sel et on le pétrit jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.

J'ai formé ensuite une boule et je l'ai mise, clef vers en haut, dans un panier recouvert d'un tissu en coton bien fariné. J'ai rabattu le excédent de tissus sur le boule pour éviter qu'elle sèche et je l'ai laissé gonfler quelques heures jusqu'à ce que la pâte ait bien augmenté de volume.

Préchauffé le four à 250°C
Mettre le pâton, clef vers en bas, sur la plaque de cuisson, l'inciser et enfourner.
J'ai jeté un peu d'eau sur le fond du four pour faciliter une croûte dorée et craquante et j'ai baissé le four à 220°C.

Le pain a bien levé et était bien alvéolé. Le pain était très bon encore les jours suivants.... le seigle est le roi pour garder un pain "jeune" pendant plusieurs jours! C'était un vrai régal... surtout avec une pointe de beurre salé et un peu de miel de fleur coulant....

Pain aux pommes de terre

 

Cette recette du pain aux pommes de terre a été trouvé sur le blog de Sandra.

Je n'ai pas modifié la recette, mais j'ai remplacé la levure sèche par mon levain qui attendait une utilisation immédiate...

Ces pains sont délicieusement moelleux... nous avons bien aimé et la présentation "rustique" du pain nous plaît particulièrement.

La prochaine fois je vais essayer de mettre quelque herbes dedans... je m'imagine cela très bien avec le subtil goût sucré de la pomme de terre...

Ingrédients pour 2 pains:

650g de pommes de terre

120ml d'eau de cuisson

630g de farine T65 ou T55 (j'ai fait un bon mélange des deux)

2càc de levure sèche (mais je l'ai remplacé par du levain... que je n'ai pas pesé, mais cela doit être environ 250g)

2càs d'huile d'olive

Préparation:

Éplucher et couper les pommes de terre et les faire cuire dans 200ml d'eau environ avec 2 càc de sel. Quand on peut enfoncer un couteau dans la chair, sortir les pommes de terre et conserver 120ml d'eau de cuisson. Laisser refroidir les pommes de terre.

Avec un mixer, mixer les pommes de terre avec l'eau de cuisson et l'huile d'olive jusqu'à ce qu'on obtient une purée.

On ajoute alors la farine et la levure (ou le levain) et on commence à pétrir le tout pendant quelques minutes avant d'ajouter le reste du sel.

Pétrir ensuite 12minutes dans le robot (ou à la main).

Sandra dit dans son article: "Au départ, la pâte est très ferme et sèche un peu comme une pâte brisée: elle se rassemble tout de suite en une boule compacte et dure puis au fur et à mesure qu’elle est travaillée, elle devient humide et molle et retombe au fond du bol. Il faut continuer à la travailler sans ajouter de farine ou alors 1 cs à la fois: elle se raffermit et forme à nouveau une boule homogène qui se décolle des parois au fur et à mesure qu’elle est pétrie."

Ensuite mettre la pâte dans un saladier et le recouvrir d'un plastique et d'un torchon. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il ait visiblement augmenté en volume.

Mettre un torchon propre sur une plaque de cuisson et la saupoudrer de farine (bien partout et bien épais).

Diviser la pâte en deux et former des boules en rabattant les extrémités vers le centre.

Prendre une boule et l'aplatir avec la main. J'ai fait un rectangle de 30cm environ et ensuite il faut l'enrouler. Arrivé aux 10 derniers centimètres, on farine bien la pâte et on l'étire un peu plus encore pour l'enrouler entièrement. 

Poser ce rouleau, clef vers le bas sur le torchon et faire de même avec l'autre pâton. J'ai mis le torchon en accordéon entre les pâtons pour éviter qu'ils se collent et j'ai mis de chaque côté des objets (brique de lait...) pour éviter qu'ils s'étalent en largeur.

Laisser reposer couvert du torchon et d'un plastique encore 30-40min.

Préchauffer le four à 210°C.

Avant d'enfourner, on roule les pâtons délicatement clef vers en haut sur la plaque de cuisson.

Après avoir mis le pain à cuire, on jette un peu d'eau sur le fond du four pour favoriser une croute craquante.

Baisser le four à 200°C et laisser cuire jusqu’à ce que les pains soient dorés et sonnent creux lorsqu'on tape avec le doigt sur le dessous du pain. 

 

Petits pains au lever

 

Quand on est boulanger amateur, le top du top c'est d'avoir du pain frais le matin, au moins de temps en temps. Jusqu'à présent je n'ai jamais vraiment réussit, parce que le planning des pâtes ne correspondait pas à mon planning de dernière minute (je me prend toujours très tard...).

Hier soir, avant de désespérer de trouver une recette qui me procure des petits pains frais le matin sans que je doive me lever en avance pour les faire, je suis tombée sur cette recette, que j'ai modifié un peu.

Ingrédients pour 9 petits pains:

380g de farine d’épeautre T65

100g de farine de blé T80

1 càs de miel
5 g levure fraîche
10g de sel
50 ml d'eau
200 ml d'eau, éventuellement un peu plus

Préparation:

La veille, 2h avant de laisser reposer la pâte pendant la nuit:

Dissoudre la levure dans les 50ml d'eau pendant quelques minutes.

Préparer une pâte avec tous les ingrédients ainsi que le mélange d'eau-levure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devient élastique (test de la fenêtre).

Laisser reposer la pâte jusqu’à ce qu'elle ait bien augmenté de taille. Pétrir la pâte encore quelques instants et mettre dans un grand saladier ou autre récipient assez plat. Couvrir bien la pâte pour qu'elle ne sèche pas (avec un lèche-frite pose à l'envers par dessus, ou un sac de congélation posé par dessus et encore un torchon ), et laisser reposer pendant la nuit à un endroit pas trop frais, ni trop chaud, je dirais environ 18°C.

 

Le matin:

Préchauffer le four à 250°C.

Avec un divise-pâte, prendre des morceaux de la pâte et former doucement des boules (avec des mains mouillés, cela va très bien, sans que ça colle) et les mettre sur la plaque de cuisson.

Si on veut, on peut mouiller un peu les boules et parsemer de graines (tournesol, sésame, pivoine.... ou de farine), inciser et laisser encore reposer 15-20minutes.

Enfourner, jeter un bol d'eau au fond du four et garder la température pendant 5min, puis baisser à 230°C.

Faire cuire jusqu'à ce qu'ils prennent de la couleur.

Baguette aux raisins et aux noisettes

  

Lors de nos passages dans un certain monastère, nous n'avons pu nous lasser des baguettes artisanales aux raisins et noisettes. C'est un goût qui me poursuivait depuis et comme je me suis mis au fournil, il ne restait plus qu'à essayer, expérimenter une recette qui s'en rapproche.
Et aujourd'hui, voilà ce qui en est sorti de mon four: des baguettes comme je les voulais, comme je les ai gardé dans ma mémoire gustative... un vrai régal pour toute la famille!

Ingrédients pour 3 baguettes:

200g de levain mur (ou alors une quantité de levure proportionnelle à la quantité de farine)

450g de farine T80

50g de farine de seigle T130

12g de sel

350g d'eau environ (à voir comment est la pâte, elle doit être molle)

1/2 càc de levure de boulanger (je l'ai rajouté, puisque mon levain est encore "jeune", mais la prochaine fois je m'en passerai)

100g de noisettes hachés grossièrement

100g de raisins secs

Préparation:

16h avant de lancer la pâte à pain, préparer le levain

Si on utilise de la levure fraîche à la place du levain, on le dissout dans un peu d'eau et farine et on laisse à température ambiante une trentaine de minutes.

Pour la pâte:

Mettre tous les ingrédients dans le robot (sauf les raisins et les noisettes) et les pétrir pendant 10min environ.

Laisser reposer 30min et rajouter les raisins secs et noisettes et pétrir encore 10min.

Laisser reposer la pâte dans un saladier pendant 2/3h jusqu'à ce qu'elle ait bien montée.

Diviser la pâte en trois parties égales et former des boules que vous laissez reposer encore 20min.

Former des baguettes, les mettre sur la plaque de cuisson et laisser reposer encore le temps que le four chauffe (chauffer au maximum et baisser ensuite à 240°C quand les baguettes sont dedans).

Avant d'enfourner, inciser les baguettes et badigeonner un peu d'eau (si on désire une croûte brillante). Enfourner et jeter un bol d'eau au fond du four et fermer aussitôt le four. La vapeur crée ainsi facilite la formation d'une croûte croustillante et doré.

Faire cuire environ 20-30min jusqu'à ce que les baguettes soient dorées. Baisser le four au bout de 10min à 210°C.

Pain aux graines de tournesol et courge

 

L'inspiration du jour m'a porté vers un pain aux graines. Je l'ai inventé "comme ça", même si je me suis basée sur des choses déjà testées et approuvées.

Parole de mon homme "c'est un des meilleurs pains que tu as fait". Merci!! Et c'est vrai, il est très bon ce pain aux graines de tournesol et courge. Bien aromatisé, bien moelleux, avec une petite croute fine bien craquante... tout ce qu'on aime!

Ingrédients pour deux (petits) pains:

380g farine de blé T80

120g de farine de seigle T130

130-200g de levain (ou alors de la levure)

350g d'eau (à proportionner selon la consistance de la pâte)

12g de sel

une poignée de graines de tournesol

une poignée de graines de courge

Préparation:

Pétrissez le tout pendant 10min et laisser reposer pendant 30min pour le pétrir encore 5-10min.

Laisser lever ensuite jusqu'à ce que la pâte ait bien augmenté de volume.

Former deux pains (ronds et/ou long) et laisser lever encore jusqu'à ce qu'ils aient bien gonflé.

Préchauffer le four au plus fort. Ici c'est 275°C.

Avant d'enfourner je badigeonne un peu les pains avec de l'eau et je mets des graines dessus.

Enfourner et jeter un bol d'eau au fond du four pour faciliter une croûte craquante et dorée.

Descendre le four à 250°C et au bout de 10min encore à 210°C.

Faire cuire en tout environ 25min (pour voir s'il est cuit, il suffit de prendre un pain et tapoter avec un doigt en dessous. Si ca sonne creux, c'est que c'est bon!)

Mettre sur une grille et laisser refroidir.

Baguette Monge

 

Ce n'est pas une baguette parisienne normale, c'est plutôt une baguette de tradition qui a le gout du levain fait maison... ce n'est pas l'odeur et le goût d'une baguette à levure... c'est beaucoup mieux!
La mie n'a pas les grandes alvéoles qu'une baguette classique, elle est plus dense, mais tout de même aéré et bien moelleuse!

J'ai pris cette recette du livre "100% Pain" de Eric Kayser, je l'ai adapté un peu à ma façon de faire du pain. Mais les ingrédients sont les mêmes quantités.

Ingrédients pour trois baguettes:

• 500g de farine tradition T65
• 100 g de levain liquide
• 5 g de levure fraîche de boulanger
• 12 g de sel
• 27 cl d’eau à 20°C 

Préparation:

Verser la levure fraîche dans un bol, délayer-là dans 10 cl d’eau tiède et laisser une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter. Verser la farine et le sel dans un saladier. Mélanger, creuser un puits et ajouter la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Bien mélanger et pétrir ensuite pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme (je l'ai fait en robot, mais on peut aussi le faire à la main). Remettre dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laisser reposez à température ambiante pendant 45 minutes.
Pointage (en décollant le fond et les bords du saladier) et laisser ensuite encore reposer pendant 45min-1h.
Diviser la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonner les pâtons en boule, recouvrir d’un linge humide et laisser lever pendant 20 minutes.
Façonner les boules en forme de baguettes. Déposer ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé.
Couvrir de nouveau d’un linge humide et laissez lever pendant 20min.

Préchauffer le four à 250°C.
Juste avant d'enfourner, badigeonner les baguettes avec de l'eau, saupoudrer-les légèrement de farine et inciser-les avec trois coups de lame de rasoir bien profondes.
Quand le four est à la bonne température, jeter un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte dorée, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.
Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire son nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.